磨豆腐-化学原理说清楚

度过了热闹的小年，进行了劳累的扫除，“化学人生”继续为您奉上《新春特刊》

今天是腊月二十五，民谚称“腊月二十五，推磨做豆腐”，“豆腐”与“头福”谐音，因此过年吃豆腐也代表着祈“福”。传说豆腐是西汉淮南王刘安发明的，从其悠久的历史之中可见我国古代劳动人民的聪明智慧，而这其中也蕴含了化学的奥秘——

传统制作豆腐，常用盐卤或石膏点卤。

这是由于：豆腐的原料黄豆富含蛋白质，而蛋白质是由氨基酸所组成的高分子化合物，在蛋白质的表面上带有自由的羧基和氨基。

把黄豆浸在水里，泡胀变软后，磨成豆浆，再滤去豆渣，煮开。

由于这些基团对水的作用，使蛋白质颗粒表面形成一层带有相同电荷的水膜的胶体物质，使颗粒相互隔离，不会因碰撞而粘结下沉，形成了“胶体”溶液(一种介于溶液和悬浊液、乳浊液之间的混合物)。

要使胶体溶液变成豆腐，必须点卤，也就是要使蛋白质发生凝聚而与水分离。

点卤用的盐卤主要含氯化镁，点卤用的石膏则是硫酸钙，都属于电解质溶液，在水里会分成许多带电的小颗粒——正离子与负离子，由于这些离子的水化作用而夺取了蛋白质的水膜，从而导致没有足够的水来溶解蛋白质。

另外，盐的正负离子抑制了由于蛋白质表面所带电荷而引起的斥力，这样使蛋白质的溶解度降低，而颗粒相互凝聚成沉淀，就会使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑。

再将其中的水分压出，，豆腐脑就变成了豆腐。也就是凝聚的豆类蛋白质。

除石膏、卤水外，现在还有一种常用的凝固剂，化学名为葡萄糖酸-δ-内酯。

这种物质能缓慢水解为葡萄糖酸，后者会释放出氢离子，也就是降低了pH值，而一定程度上中和蛋白质的负电荷，使其容易聚集。受到以疏水相互作用为主的影响，蛋白质同样能形成网络结构，得到凝胶。也就是爽滑可口的内酯豆腐

小小的一块豆腐，

不仅积淀了传统文化的深厚底蕴，

也蕴涵了化学知识的神奇原理。